Nismo jeli neka skupa jela, ali sve što se kupovalo moralo je biti od lokalnih proizvođača ili specijaliziranih malih španjolskih dućana. Kvaliteta je gospođi Gonzales uvijek bila na prvom mijestu. U samoj kulturi hrane i njene konzumacije, prvo što sam primjetio je da se jelo puno manjih obroka i sva hrana koja se kuhala je bila striktno u režiji gospođe Gonzales.

Katalonski doručak i tapa

Jutra su nam počela obično za nas klince sa toplom čokoladom i tostom obično punjen nečim slatkim i to je bio onda “desayuno” ili ti doručak. Gospođa i Gospodin Gonzales pili bi “Café con Leche”, ili u jednostavnom prijevodu kavu s mlijekom.
Kasnije sam saznao da je to jednaki omjer kave i toplog mlijeka, kod nas bi se reklo možda machiatto.

U deset ujutro je bio prvi veći obrok i obično se sastojao od nekog sendviča sa španjolskom šunkom i sirom i oni su to zvali El Café, ili ti po naši marenda a ručak, “La Comida” je bio uvijek između dva i četiri posljepodne. To je ujedno bio najveći i navažniji obrok dana. Pa onda bi došla “La merienda ”oko šest navečer i tu bismo mi djeca obično dobili nekakvo slatko pecivo ili manji sendvič i sok. Te na kraju oko osam navečer ponekad i kasnije “La Cena” -večera.

Večera nikad nije bila tako obilna kao ručak, dapače bila je lagana, tako da spavanje koje je uvijek striktno bilo u deset nije bilo problem. I dan danas se sjećam toga rituala koji mi je bio čudan no moram priznati funkcionira. Pet obroka na dan a kako čitam to i današnji nutricionisti preporučuju. Možda je bilo u tome nešto jer to je tradicija i način prehrane koje ide natrag stoljećima na Pirinejskom poluotoku. No, da se sad vratimo malo u sadašnjost.

Katalonija, je  izrazito ponosna pokrajina u Španjolskoj i ljudi jako drže do svog identiteta, kulture i tradicionalne hrane. Tako treba razlikovati - “tapas” je španjolski a “tapa” katalonska.

Tapa su manji tanjuri nekog glavnog jela koje ljudi onda dijele. Dok je španjolski “tapas” nešto sasvim drugo. Naravno u Barceloni ima jako puno “tapas barova” no to nije katalonski, i to će vam svaki Katalonac naglasiti. Dapače, inzistirati će na toj diferencijaciji. Mene osobno cijela Katalonija i hrana Katalonije podsjeća na karakter iz jednog meni jako dragog filma Woody Alena “Vicky, Christina, Barcelona”, izuzetno neurotična, vatrena, ponosna, kreativna žena Maria Elena koju je glumila Penelope Cruz. I zažto baš ona?


Pa u gurmanskom smislu ništa nema neke zacrtane formule ili recepta. I ako ga i  ima onda je to samo kostur, a sve ostalo je prepušteno individualnoj interpretaciji. I kao i svugdje u svijetu, svaka familija ima svoju recepturu, svaka mama kuha najbolje i ne dao bog da se poriječkaš sa nečijom mamom oko hrane, jer onda ćeš osijetiti onaj neurotični i vatreni dio Marie Elene i na kraju ćeš biti manji od makovog zrna.

No, bilo kako bilo, kao što sam se zaljubio na prvi pogled u karakter Marie Elene, tako sam se zaljubio sa Barcelonom, Kataloncima i njihovom hranom.
Pa šta se to onda tamo jede da je to tako dobro?

Pa skoro sve, i znam da mi je puno toga ostalo i dan danas u sijećanju sa mojih putovanja u Barcelonu. Neka putovanja su bila poslovna i kao što sva poslovna putovanja obično se jede u nekim skupim fensi restoranima, ali najdraža jela su bila ona kad sam tamo išao kao student jer sam upoznao sporedne ulice i barove gdje lokalno stanovništvo jede a to je uvijek ali stvarno uvijek bilo najbolje. Barem meni.

Tipična katalonska kuhinja je puna svježeg povrća, ribe,morskih plodova, svinjetine, govedine, janjetine i sireva . I ono što mi se jako svidjelo je što je jednostavna nekoliko glavnih sastojaka, malo začina, maslinovo ulje i to je to.
 

La Boqueria

Ono što je apsolutno nezaobilazno kada ste u Barceloni je “La Boqueria”, sada već svijetski poznata tržnica koja ima apsolutno sve i ujedno je proglašena najboljom tržnicom na svijetu.
Tu nema čega nema. Od povrća, voća, suhomesnatih proizvoda, ribe, školjki, kruha, čokolade, domaćih keksa, katalonskih slastica, sviježe cijeđenih sokova, orašastih plodova i štandova sa domaćom lokalnom hranom koja ne može biti sviježija. Na ovoj tržnici svi najbolji restorani kupuju svoje namjernice za taj dan. Ono šta je mene oduševilo su baš ti mali štandovi sa hranom.

Svaki štand se specijalizira za neko jelo. I to onda dovedu do savršenstva. Neki od tih štandova kao na primjer jedan koji sam ja imao prilike posijetiti je “Bar Pintoxo”.

Tu se počinje kuhati lokalna tradicionalna katalonska hrana već u 4 sata ujutro, jer hrane sve radnike i prodavače tržnice i nakon toga mogobrojne turiste koji posijete tržnicu.

U katalonskoj kuhinji se oijeti i utjecaj sjeverne Afrike, jer se koristi na primjer cimet, korijander, razni sjeverno afrički čiliji i suho voće u slanim jelima no ta jela neki Katalonci ne smatraju autohtonim tako da opet se ulazi u jednu diskusiju koja nema kraja, vjerujte mi na riječ jer sam se usudio razglabati sa jednim katalonskim kuharem jedno njihovo jelo i porijeklo istog i nakon dvije boce “Cave” konverzacija i dalje nije došla kraju.

Jela odnosno porcije su baš kao što ih pamtim iz mog djetinjstva kod gospođe Gonzales, male i puno raznovrsnih jela na stolu. Pa da počnem nekim redom.

Kruh s zdrobljenim paradajzom
Katalonski kruh se jede tradicionalno u malim lokalnim restoranima ali i u svakom domaćinstvu.  To su jednostavno šnite bijelog kruha koje se prepeku na roštilju ili tavi te se onda premažu sa rajčicom i onda na to ide extra dijevičansko maslinovo ulje od alberquina maslina i na kraju cvijetna sol. I to je to.
No i na tako jednostavnom jelu kao što je ovo se sa lokalnim stanovništvom se može provesti sat vremena u diskusiji o tome koje vrste rajčice se mora korsitit, da li se kruh prije pečenja malo naulji kada se posoli itd. itd. itd.

To vam je neurotičnost koju sam vam spomenuo na početku…

Mali mladi poriluk na žaru “Calcots” se jako puno jede na proljeće.
Toliko je obožavano to povrće u Kataloniji, da se čak organiziraju posebne fešte u čast mladog poriluka. Obično se taj isti poriluk sa žara onda prelije sa extra djevičanskim maslinovim uljem i servira sa tradicionalnim sosom “Romesco”.

Romesco sos

Inače “Romesco sos” se sastoji od pečene i oguljene paprika sa žara, češnjaka, tostiranih badema, pirea od rajčice, sviježeg peršina, cherry octa, dimljene mljevene paprike, kajenskog papra, extra dijevičanskog maslinovog ulja i soli.
I za vaše zdravlje molim vas ne ulazite u diskusiju sa Kataloncima pogotovo starjim gospođama koji je pravi način pripreme ovog sosa jer ćete provesti sate i sate razglabajući svaki detalj i postupak.

Povrće sa žara “Escalivada”, sa maslinovim uljem i maslinama.
Katalonci imaju izrazito sviježe povrće tako da stvarno svaka paprika, patlidžan, luk, čili itd, koje je vrhunske kvalitete. Takvom produktu onda ne treba puno jer govori za sebe. I tako onda Katalonci to isto povrće samo stave na žar te kad je gotovo, ako je riječ o paprici na primjer samo je ogule preliju extra djevičanskim maslinovim uljem, posole cvijetom soli i to je to.

Meso

Katalonija voli svinjetinu, i jedno jelo je skoro svudje prisutno a to je njihova svinjska kobasica “Butifarra” dužine recimo jedne debrecinke i debela kao jedna kranjska kobasica na primjer, koja se onda peče na roštilju i servira uz bijeli grah koji se je kuhao sa češnjakom, peršinom i to je to. Jednostavno i fino.

Ja se sjećam iz mojih mladih dana da je gospođa Gonzales propremala uvijek sredinom tijedna jedno tradicionalno Katalonsko varivo od mesa i zove se “Escudellia”. U to varivo idu razni komadi govedine (opet tema za diskusiju) sa krumpirom, grahom, kupusom i mrkvom. No šta je tu interesantno je način kako se konzumira. Prvo se dobije juha, pa meso i na kraju povrće, tako da to jedno varivo postane jelo od tri sljeda. Naravno uz mesni dio se servira  skoro uvijek “Romesco” sos.


Riba

Uz pregršt ribe koja se može naći na “La Boqueriji” jela koja su meni ostala najviše u sjećanju i koje i dan danas kad imam priliku napravim kod kuće je “Suquet de Paix” ili u slobodnom prevodu nešto kao naš brudet.

U to jelo tradicionalno ide sva riba koju ribari nisu mogli prodati taj dan, tako da nekog stvarnog recepta u smislu ribe koja se treba koristiti nema.
Tradicinalno su to male ribe poput čaće, špara, lastavice, grdobine, školjke i kako bi naši ribari rekli “ono šta se nadje na dnu kašete”. Potom ide nezaobilazni češnjak, rajčica, krumpir, bijelo suho vino, riblji temeljac, šafran, čili i maslinovo ulje. One malo “fensi” verzije imaju kao na slici gore i lijepe kozice ili škampe, pa sve do jastoga, brancina itd. Na kraju kad se servira prelije se sosom “picada” koji se sastoji od badema, češnjaka, extra djevičanskog maslinovog ulja i peršina.

I na kraju -slatko…

Kao što sam na početku ove priče pisao, postoji jedan desert koji bi mogao zaratiti Engleze, Francuze i Katalance a taj desert je “Crema Catalana”.

Naime, kako kažu Katalonci oni imaje taj desert još od 14. stoljeća i smatraju taj desert skoro pa svojim nacionalnim simobolom koji ide ruku uz ruku Gaudijevoj katedrali i nogometnom klubu Barcelona. No na to će Francuzi “no no Mon Amis” Crème Brulee je original. Englezi će se protiviti reći da je “Cambridge burnt cream” preteča “Crème Brulee-a” i “Crema Catalan-e”, i šta je tu istina?
Tko to zna, no sa iskustvom znam kad staviš engleskog, francuskog i španjolskog slastičara da debatiraju taj desert obično to završi u svađi.

Ako ćemo po nekim pisanim činjenicama prvi put se kao što sam naveo gore “Crema Catalana” spominje u 14. stoljeću u knjizi “Libre se Sent Sovi” pa onda opet u 16. stoljeću “Libre del Coch” i onda u 17. stoljeću u španjolskim kuharicama pod nazivom “Crema de  St.Josep”.
S druge strane prvi put se taj desert spominje u Engleskoj u 17. stoljeću tako da je jasno barem što se argumenta i relacije Katalonija – Engleska tiče. No Francuzi ne bi bili Francuzi da i oni nemaju tu šta reći tako da oni i dalje svojataju tvrdoglavo taj desert jer se taj isti recept spominje u 17om stoljeću u kuharici “Le Cuisinier Royal et Burgeois” pisac je Francois Massialot koji je bio kuhar u kraljevskoj palači Versailles.

Recepture svih triju recepata su skoro identične.
Ali varijacije na temu ima tako da se “Crema Catalana” sastoji od jaja, mlijeka, korice od naranče, korice od limuna, cimeta i šećera.
Francuski “Crème Brulee” se sastoji od  jaja, mlijeka, vrhnja, vanilije i šećera, a Engleski “Cambridge burnt cream” se sastoji od jaja, vrhnja, vanilije i šećera.

A šta se to pije u Kataloniji?

Najveći proizdođači nadaleko poznatog pjenjušca “Cave” je Katalonija, tako da Katalonci to svojataju, dok Šanjolci uporno tvrde da je to njihovo. Bilo kako bilo “Cava” je svugdje prisutna i nije skupa tako da si to svatko može priuštiti.

Inače sama riječ “Cava” znači špilja, jer u ranim danima produkcije tog pjenjušca “Cava” se je čuvala zbog stalne temperature u špiljama. Tek kasnije se čuvanje i skladištenje tog pjenjušca prebacilo u podrume u kojima je čuva i dan danas. I ako imate priliku posijetiti Barcelonu i “La Boqueriu” obavezno probajte i “Cavu” jer se nudi na svakom štandu koje servira hranu, i kao što rekoh, tamo to nije luksuz već norma. Freixenet je katalonski pjenjušac.

Obilazeći razne barove u Barceloni, a ima ih doslovce na stotine primjetio sam jedno piće koje je stvarno bilo drugačije od svega što sam vidio a to piće je obično roze boje i kasificira se kao kotel. Zove se “Leche de Pantera” ili u prijevodu mlijeko pantere. Znatiželja me je ponukala da probam i mogu reći da me nije razočaralo. OK, ne bih to pio svaki dan ali eto, za probu sasvim ok.  Koktel se sastoji od gin-a, likera od naranče, likera od nara i mlijeka.

Povijest ovog koktela ide unazad u 1920., gdje se kaže da je taj koktel izumio gospodin Perico Chicote barmen hotela Ritz u Madridu. E sad, katalonski koktel izmišljen u Madridu…toliko o tome. No bilo kako bilo pije se svugdje po Kataloniji i možete ga naći gotovog u dućanima u bocama. Svaki bar naravno ima svoju verziju i tvrdi da je njihov najbolji…nekako se uvijek vraćamo na onu našu “Čija baka pravi najbolju sarmu” scenario, samo ovdije se radi o piću, ali princip je isti. Zar ne?

Jedno drugo piće koje sam primjetio da se puno pije a probao sam "Orxatu"  i ja. Povijest ovog napitka ide natrag u 8.  stoljeće za vrijeme okupacije Mora na Pirinejskom poluotoku. To je izrazito ljetno piće a piju ga uglavnom svi. Naročito je popularno kod djece jer je dosta slatko. Sastoji se od šećera, vode i jedne vrste oraha koji se natapaju u vodi 24 sata te se onda sve izblenda te prelije u čašu punu leda te pospe cimetom.

I na kraju jedno neizostavno piće koje se jednostavno mora probati kada ste u Kataloniji je “Vermut”. Ne “Vermouth” nego “Vermut”. Tako se kaže u Kataloniji.

Svima je to piće poznato kroz “Martini Vermouth” i James Bondov “Martini Coctail”, ali ovo je Katalonija i oni imaju svoju verziju tog pića i svaki ponosan Katalonac će naravno reći da je baš njihov “Vermut” prava stvar.

Katalanski “Vermut” postoji u tri verzije a to su crveni, bijeli i roza.

Specifičnost  “Vermuta” je da ima okus koji vuče na naranču i ružmarin, i kao i obično kako to biva svaka kuća koja proizvodi “Vermut” ima svoju supertajnu super recepturu i tvrde da je baš njihov najbolji, no u pricipu se servira sa ledom i maslinom punjenom inćunom. Iskreno, porobao sam i nije nešto za mene. Jednostavno “Vermut” ili “Vermouth” nije moje piće i koliko god ih ja probao moj odgovor je “Hvala, ali drugi ne bi”. Inače  “Vermut” piju isključivo kao aperetiv i nikako drugačije. Iako “Vermut-a” ima u svkom koktel baru jer je to piće napravilo veliki “come back” po preporuci mog katalonskog prijtelja najbolji “Vermuti” se piju u njihovim lokalnim Bodegama.

E sad za kraj dolazi po meni ono najdraže a to je vino. Katalonska vina nisu tako poznata kao španjolska Rioja na primjer, no to ne znači da nisu jednako dobra. Dapače po meni mogu stajti rame uz rame sa svim Riojama koje Šanjolska nudi (eto, izgleda da se i u meni budi Katalnoski prkos).

I time bih htio završiti ovu malu priču jedne pokrajine na Pirinejskom poluotoku koje me uvijek očarava jer Katalonija je baš kao onaj karakter koji sam spomenuo na početku iz filma “Vicky, Christina, Barcelona” Maria Elena, neurotična, vatrena, kreativna i ja bih još samo nadodao, divna divna divna u svakom pogledu.